凉菜一般有哪些

202人浏览 2024-06-24 03:47:55

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  • 圆桌骑士
    圆桌骑士
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    凉菜是中国菜系中的一种常见菜品,以凉拌或冷制的方式制作而成。凉菜种类繁多,各地有不同的特色和口味。以下是一些常见的凉菜:

    1. 凉拌黄瓜:将黄瓜切成薄片,加入盐、酱油、醋、花椒粉等调料进行拌匀。

    2. 凉拌莴苣:将莴苣洗净切丝,加入辣椒油、醋、盐、蒜末等调料拌匀。

    3. 凉拌海带丝:将海带泡软切成丝,加入醋、糖、盐、花椒粉等调料进行拌匀。

    4. 凉拌豆腐皮:将豆腐皮切成条状,加入酱油、醋、花椒粉、蒜末等调料拌匀。

    5. 凉拌木耳:将木耳泡发后切丝,加入酱油、醋、花椒粉、香油等调料进行拌匀。

    6. 白切肉:将猪肉先煮熟后切成薄片,加入蒜末、姜末、香菜等调料进行拌匀。

    7. 凉拌海蜇头:将海蜇头切成片状,加入醋、糖、酱油、蒜末等调料拌匀。

    8. 凉拌海蛰片:将海蛰片切成薄片,加入酱油、醋、香油、花椒粉等调料进行拌匀。

    9. 韭菜花炒豆芽:将韭菜花和豆芽一起炒熟,加入盐、蒜末、生抽等调料进行翻炒。

    10. 凉拌黄豆芽:将黄豆芽焯水后,加入醋、盐、辣椒油等调料进行拌匀。

    以上只是凉菜的一些常见种类,还有许多其他的凉菜,每个地方都有自己的特色凉菜。

  • kuri.?
    kuri.?

    凉菜有:凉拌西红柿、凉拌腐竹、凉拌木耳等。

    凉拌西红柿是以西红柿、白糖为主要食材制作的美食,其制作方法是西红柿放在开水烫几分钟,剥去外面的皮,切块,放入碗中,放入白糖,搅拌均匀即可食用。

    凉拌腐竹是一道下酒菜,也是夏日消暑的凉菜。凉拌腐竹的主料是腐竹,而后加之酱油、醋、香油等配料相拌做成。

    凉拌木耳是一道以木耳作为主要食材,以胡萝卜、香菜、洋葱、红辣椒、甜椒作为辅料凉拌而成的一道家常菜。具有清爽适口,营养丰富的特点,尤其适宜夏季食用。

    凉拌菜是以黄瓜、韭菜、豆芽、木耳、腐竹等食材通过初步加工和焯水处理后,添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。

    是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍,多以香辣、麻辣为主,味道也是最好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有:廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。

  • 懒猫夭夭
    懒猫夭夭

    C假如是二八(八凉八热)席的话,凉菜四荤四素,热菜四荤四素。根据200元的价格定位,凉菜质量不必要求过高,按当地的肉类价格中游水平即可;热菜主要强调整鸡、整鱼、扒肘子这三个大菜以外,不要太强求另一个浑菜;四个素菜可按当地时鲜菜中等水

  • 瑞士村上
    瑞士村上

    什么凉菜上档次?

    今天给大家整一道有肉有菜有不一样味道的凉菜,名叫芥末鸡。再全点就叫富郭庄芥末鸡。潍坊名吃,味道那叫杠杠滴。味觉体验就是先辣后香。视觉体验就是你已经没有视觉了,因为你的眼泪哗哗的流。也可以这样形容,一股刺鼻的味道逐渐在口腔里蔓延,直至充斥着整个口腔,辛辣的气味亦逐渐向鼻腔进攻,浓郁的气味直呛眼睛,然后眼泪汪汪。此时最好的办法就是停止呼吸,等辣味过去了,开始享受无尽的芳香。是不是看我的文字,口水就哗哗流啦。

    下面介绍芥末鸡制作方法,味道可能不如人家大师做的正宗,但是大体也就这样。

    芥末的制作

    材料:芥末粉 凉水

    第一步:芥末粉加凉水水拌匀,上锅开水蒸五分钟。下图是拌完以后的状态。

    第二步蒸好的芥末里加入醋,这一步是为了把芥末完全化开。此时的状态如下图。

    第三步没啦,芥末汁就已经制作好了。此时把芥末汁放在一个温暖的地方,让醋和芥末谈一场没有完成的恋爱。

    卤鸡

    卤鸡的教程网上有很多,我就不多说了大同小异。但是我推荐把鸡抹上蜂蜜炸一下再卤,很简单,那蜂蜜的焦香味,那卤出来小鸡的颜色,必须让你口水哗哗流啊。看下图,卤出来就这个颜色就可以。

    最后一步调它

    材料:讨厌恋爱的芥末汁 已经被无情分解成小块的小鸡 醋 味极鲜酱油 白糖 大量的香油 葱丝 香菜段

    第一步:让所有的材料来一个亲你的接触

    第二步:用你的无敌龙爪手把他们调拌均匀

    注意事项:

    白糖是这道菜的关键,可以中和芥末的辣味,香油则是这道菜的灵魂,多放点,别不舍的,比平常别的凉菜香油的量多一倍就行。

    为什么我对这道菜这么了解呢,因为我经常吃。

    本文由“芝士与茶”原创制作,未经许可禁止转载抄袭,以上图片均来自网络,如有侵权,联系删除)

    我是芝士与茶,用心做好每一篇问答,与你分享更多的烹饪技巧和美食知识,谢谢!

    什么样的凉菜上档次?

    平时煎炸炒炖的佳肴吃多了,就总想吃点凉菜来清清口,爽口的小凉菜,尤其在现在这个过年期间,大家大鱼大肉吃多了都是特别稀罕小凉菜的,吃一些觉得肠胃特别舒服。我们平时见的凉菜通常有大拌菜、拌黄瓜、青菜蘸酱、拌苦菊、青菜沙拉、炝拌藕、皮蛋豆腐……等等,凉菜的品种非常的多,很难一下说完,至于说哪种上档次,不知道楼主是否是想宴请客人。我们自己在家吃的简单一些无所谓,但是招待客人的时候,我们都是拿出最好的食材做出一桌佳肴,以表示我们对客人的重视,一些像凉拌黄瓜这样的小菜就不太好摆上桌了,不是不好吃,而是怕这样简单的小凉菜有些怠慢了客人,让客人心里觉得自己不受重视,引发误会。

    所以一般过年过节,或者宴请客人的时候,就尽量不去做比较简单的小凉菜了,会准备看起来会比较“上档次”的凉菜,比如:蒜泥白肉、香菜拌牛肉、黄瓜拌蛤蜊肉、芥末拌扇贝、藕片拌干虾、凉拌鸡丝、葱丝猪头肉、红油猪耳朵等。尽量去准备一些用肉、海鲜与素菜搭配去做的凉拌菜,有荤有素,清口又不失香浓,看起来又不比大鱼大肉的差,“档次”也看着会比较高。一些全素的菜拌起来也是非常好吃的,比如东北大拌菜、菠菜拌果仁(花生米、腰果仁)、菠菜豆腐皮拌金针菇、皮蛋拌豆腐等,炸豆腐拌蒜黄等,虽然看起来不太上档次,但是在一桌大鱼大肉面前做上一份小凉菜,别管是什么,都是一种心意,不用太计较档次。(本文由“江一鱼”原创制作,未经许可禁止转载抄袭,以上图片均来自网络,如有侵权,联系删除)我是江一鱼,用心做好每一篇问答,与你分享更多的烹饪技巧和美食知识,喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我,喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏,谢谢大家的喜欢和支持。

    有创意吧

    酱驴肉 酱肘花 酱猪肝 酱猪蹄 酥鲫鱼 特式带鱼 双味泥肠 老醋蜇头 鸡丝拉皮 拌三圈

    准备过年的家人团聚宴被武汉突发的肺炎病毒给搅了局、只好自己慢慢吃了

    干拌牛肉

    上档次的酱菜首推蛇肉,鸭舌,卤牦牛肉,醉虾,象拔蚌!凉拌海菇,凉拌海参,凉拌卤素鲍鱼!冷吃兔!冷吃斑鸠,烤鱿鱼,凉拌折耳根,火山下大雪,夫妻肺片等等太多了!

    双味乳牛卷这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜,将其切丝裹入牛肉卷,外嫩里脆、颜色靓丽,是道绝佳的佐酒凉菜。

    乳牛肉的初加工:

    乳牛腿2只(每只重约30斤)剔去骨头,放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味,捞出沥干,改刀成大块,放入托盘加葱、姜、八角拌匀,上锅大火蒸1小时至熟,取出抖去料渣,每两块肉的不带皮一面对接,放重物压至定型。

    当归泡菜制作:

    心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮,改刀成片,放入泡菜坛中,加当归10克浸泡24小时,捞出原料改刀成丝备用。

    走菜流程:

    1.取压好的乳牛肉改刀成大片,每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷,外面裹黄瓜片定型。

    2.取12个乳牛卷装盘,带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。

    红油蒜泥汁制作:

    红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

    鲜辣汁制作:

    豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

    制作关键:

    1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆(所谓“跳水”,是指泡菜在坛子里腌制的时间很短,通常不超过一天),因此只腌制24小时,时间太长泡菜过咸。

    2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜,可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。

    3.当归是一种滋补药材,不仅可使做好的泡菜更养生,其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。当归的量不可太多,一般每30斤原料加入50克当归即可,否则做好的泡菜会发苦。

    2

    不能说的秘密用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁,将去皮的圣女果浸泡入味,酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。

    批量预制:

    1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至表面起皱,捞出去皮,放入冰水中冷却。

    2、酒酿1盒(400克/盒)、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌均匀成酒酿柠檬果汁,倒入冷却好的圣女果,入冰箱冷藏4小时。

    走菜流程:

    取黄圣女果14颗、红圣女果2颗,分成两份装入盛器上的小碗中,添少许酒酿柠檬果汁,如图装盘走菜即成。

    3

    五彩芥末猪手猪手煲好后,与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜时再加芥末油一同拌匀,成菜清凉爽口,酸甜开胃。

    批量预制腌猪手

    1.猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

    2.将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

    走菜流程

    取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。

    4

    农家手剥藕此菜采用川西农家的出品形式,将压熟的藕节手撕上桌,粗犷的卖相很容易赢得客人好感;以米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁,使成菜带有微微的发酵酒香,非常特别。

    批量预制:

    红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

    走菜流程:

    取红花藕150克用手撕成长条,纳盆后加红椒条10克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克,调入红油10克(带料渣)、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。

    甜辣汁制作:

    米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中,加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。

    5

    醋浇鲜虾球冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁,出品清爽,口味鲜美,十分开胃。

    醋浇汁批量制作

    1.大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。

    2.净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克(泉水醋酸味浓烈,需熬制中和一下),大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,使蔬菜的清香味充分渗透出来,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。

    制作流程

    虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入自制醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

    6

    醉双脆将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀,再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比,蔗糖甜味柔和,又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味,走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔,出品颜色亮丽,口感同样清脆,味道却各不相同,一个酸甜微辣、一个清新回甜。

    提前预制

    1、甘蔗1000克去皮,切成大拇指粗细的段,拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒(带汁)10千克、盐300克调匀,平均分成两份,分别装保鲜盒。

    2、莴笋5000克洗净去皮,切成细条,春笋5000克洗净切细条,将二者分别放入调好的味汁中,入冰箱冷藏。莴笋腌制3天,春笋腌制5天即可。

    走菜流程

    走菜时取春笋、莴笋各8根,改刀后交替着摆入杯中,中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。

    制作关键

    1、莴笋泡制的时间不可超过3天,否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出,使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。

    2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾,否则笋上会出现白沫,进而发生霉变,影响其脆度,酸味也会变得不够纯正。

    7

    豉香毛肚原料:

    金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克

    调料:

    酱油5克,蒜蓉、鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

    做法:

    1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;

    2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;

    3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。

    豉香麻辣汤:

    清水7500克,厨邦鸡粉100克,酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

    8

    黄金泡菜蟹这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情,用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹,出品令人耳目一新,螃蟹鲜辣、泡菜清爽,特别适合做开胃小菜。

    泡菜制作:

    1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

    2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

    螃蟹处理:

    梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。

    走菜流程:

    将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。

    9

    牛油果三文鱼沙拉此菜的前身是将牛油果、三文鱼分开摆在盘中,二者各占一块领地,伏亭将它们合二为一,把三文鱼包入牛油果中,方便食用,摆盘也更有整体感。

    制作流程:

    1、牛油果1个去皮后纵向切一刀,取出果核,改刀成薄片,整齐码在保鲜膜上,摆放三文鱼丁20克,包裹成球型,取下保鲜膜,放在盘中央。

    2、胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐抓拌腌渍5分钟,冲洗干净,放入糖醋汁中浸泡入味,上菜时卷成果蔬卷儿,沿圆盘直径均匀摆放成线,点缀豌豆粒、花瓣,跟芥末沙拉酱上桌。

    糖醋汁制作:

    凉开水、白糖、白醋按照2:1:1的比例调兑而成。

    制作关键:

    1、牛油果要选成熟的,倘若太生可以自然养熟或者用手搓一下,否则切时易碎。

    2、此菜不能放太久,容易氧化变色。

    3、糖醋汁的作用只是为了给辅料入味,无需熬煮,只要进行简单的勾兑,放入萝卜片等浸泡腌制即可。

    10

    山胡椒时蔬这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油,清香中夹杂酱香,用来调拌蔬菜效果出奇好。

    制作流程

    1.姜末30克、自制山胡椒油(带料渣)20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

    2.菠菜400克去蒂洗净,入油盐水汆熟,迅速捞出过凉,沥干水分,放入模具按压成型,倒扣入盘中,淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

    自制山胡椒油

    1.山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘,沥干后剁碎;永川豆豉100克剁碎备用。

    2.锅入熟菜籽油1500克烧至五成热,离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香,盛入不锈钢碗,加盖密封焖24小时即可使用。

    技术关键

    1、山胡椒又被称为木姜子,有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强,仅在每年9月打谷时可采摘鲜货,市场售价每斤约9元,买回后密封放入冰箱,调至-2℃可保存一年不坏。

    2、如果没有山胡椒,也可以购买瓶装的山胡椒油,每瓶250克,售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香,买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天,以补充香味。

    11

    角豆桃仁这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感,但却没添加任何相关调料与辅料,当中有何奥秘?制作人彭华强说:“鲜核桃仁不可加深色、重口调料,否则会遮盖其白润的色泽。在提前预制时,我们将核桃仁放入冰水中,加盐,再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味,然后捞出核桃仁加角豆拌制,而薄荷叶仍然可以正常入菜。”

    制作流程

    1、鲜桃仁汆水,捞出后放入冰水中,加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟。

    2、角豆切成小块,飞水后过凉。

    3、将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中,加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘。

    制作关键

    腌制核桃仁时,切不可将薄荷叶打成汁,否则桃仁会变色。

    12

    田园竹香鸡原料

    乌鸡1只,竹笋30克,胡萝卜20克。

    蘸汁调料

    姜末、蒜末各5克,糖15克,醋10克,生抽10克,美极鲜5克。

    制作

    1、乌鸡宰杀,入沸水(水中加葱姜、料酒、盐、味精调味)小火煮20分钟至熟,煮制时保持水面不沸腾,捞出自然冷却,去鸡爪、鸡头,取中间部位去骨备用。

    2、竹笋切条加高汤煨入味。

    3、去骨乌鸡肉撕开平铺,放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

    4、缠上保鲜膜裹紧。

    5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟,取出压上砧板,压约1小时至乌鸡卷自然冷却,入保鲜冰箱保存。

    6、将蘸汁调料调匀,走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。

    13

    紫薯枣泥糕制作

    1、紫薯500克切片,去核红枣250克洗净切片,一起入粉碎机加水500克打成蓉状,过滤去枣皮留蓉备用。

    2、清水250克烧沸,下入泡软的琼脂(取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软)烧沸熬化后,下入打成蓉的两种原料,加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味,关火倒入托盘中自然冷却,再入保鲜冰箱冷藏定型,取出切成块形上桌。

    14

    木瓜鱼皮鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓,小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激,自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香,是一道不错的下酒菜。

    批量预制(10份量)

    1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆,加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时,然后入沸水焯1分钟至熟,捞出入冰水“镇凉”待用。

    2、取鱼皮3500克,加自制木瓜丝500克抓匀,静置15-20分钟。

    走菜流程

    取拌好的鱼皮400克纳盆,下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克,调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克,淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

    自制木瓜丝

    青木瓜2500克去皮切成细丝,置于通风处晾晒24小时,纳入坛中,加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀,加入矿泉水(没过木瓜丝即可),密封腌制2-3天即可。

    自制卤水

    1、筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。

    2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。

    3、锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料半指),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包(干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可),冲入清水40斤,大火烧开转小火煮4小时,打渣留用。

    4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克,下花椒20克炸香,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,下海天黄豆酱60克炒香,调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克,然后倒入步骤3熬好的汤中,保持小火继续煮15-20分钟,下味精、鸡精各100克搅匀即成。

    制作关键

    1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟,使其口感爽脆。

    2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间,可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮,将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸,替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

    15

    酱焖小野笋这种新鲜的小野笋长在山上,成熟的笋也只有筷子般粗细,色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法,将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟,收浓汤汁后,笋干香味十足,每天能卖40多份。

    制作流程:

    1、新鲜小野笋300克飞水去涩味,沥净水分后拉油待用。

    2、锅添少许清汤,下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开,倒入拉过油的小野笋,添老抽4克、盐少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汤汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。

    作为一个四川人来说,凉拌菜在四川不能是平常还是有亲朋好友招待客的时候,必不少的一道菜,四川人最喜欢吃的凉拌菜有,凉拌猪耳朵,凉拌鸡,凉拌猪舌,凉拌牛肉,还有豆芽拌粉丝这些凉拌菜都特别好吃,又上得了台面。

    我心目中上档次的凉菜非卤水拼盘莫属,口水鸡也不错啊,还有东北名菜蒜泥白肉也是经典,都比较大众化,重口味,但是解馋好吃没得说。

  • 中原
    中原

    一般卤菜的菜有:海带,海蛰,花生,海白菜,黄花菜,皮丝,等,卤的时候要有专用卤汤,避免串味,特别是卤过鸡鸭的卤水,卤时要加点啤酒,卤出的会更好一些。在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

  • 法外狂徒黄三金
    法外狂徒黄三金

    凉拌龙须菜。配料有干龙须菜250克,海蛎子200克,瘦猪肉100克,香菜20克,酱油10克,花生油20克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克。

    第一步,泡发好的龙须菜上锅大火蒸30分钟晾凉备用。

    第二步,海蛎子煮熟晾凉备用。

    第三步,猪肉切成细丝,花生油入锅,用葱姜爆锅,放入猪肉丝爆炒晾凉备用。

    第四步,晾凉的龙须菜,海蛎子,猪肉丝和香菜,盐,海鲜酱油一起搅拌,一盘凉拌龙须菜就做成了。

    凉拌黄瓜材料嫩黄瓜2根,白醋、白糖、盐、味精、熟白芝麻、熟植物油(或香油)做法1、黄瓜洗净,横切成片。2、放适量白醋、白糖腌制10分钟。3、轻轻挤去水分,放入盐、味精、熟植物油或者香油,颠簸均匀。4、撒上熟白芝麻。酸酸的,略带甜味,正适合这个季节。老醋花生材料花生、油、盐、洋葱、陈醋、酱油、白糖、香油、红尖椒做法1、花生挑选干净,洗净控水。2、锅里添足油,油七成热时倒入花生。3、细火炸制花生噼啪响声变小,花生微黄后捞出,控油备用。4、洋葱去老皮,切小丁。5、红尖椒洗净切碎。6、干净锅里倒入五汤匙陈醋。7、调入适量精盐。8、倒入三汤匙白糖,小火煮开后关火。9、调入1/2汤匙味极鲜酱油。10、料汁晾凉后倒入炸花生。11、倒入切好的洋葱粒、红椒粒,调入香油拌匀即可。东北家拌凉菜材料干豆腐,凉皮,黄瓜,土豆,豆芽,香菜,熟花生米,瘦肉,盐,糖,老陈醋,辣椒油,香油,味精,胡椒粉,酱油做法1、干豆腐切成细丝(可以焯水,不焯也行)2、土豆切成细丝。3、土豆丝冷水浸泡,洗去淀粉。4、烧开水,豆芽炒8分熟,捞出过冷水。5、土豆丝炒8分熟,捞出过冷水。6、粉皮用清水浸泡开后,切成条。7、肉丝下油锅炒熟,加少许酱油和胡椒粉。8、把所有的原料放入盆里,放入盐、糖、辣椒油、香油和陈醋拌匀即可。酸甜爽口姜拌藕材料藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺做法1、将藕去节、削皮洗净切成圆片,尽量切得薄一些。2、切好的藕放入清水中浸泡片刻,锅中烧开水,加入藕片淖烫3分钟捞出沥干水分。3、立即过凉后沥干水分待用。4、姜去皮切成细末。5、碗中放入苹果醋、白糖,搅拌至糖融化,尝一下酸甜味,可根据个人喜欢的酸甜度再调整一下。加入姜末成调味汁。6、调味汁加入藕片拌匀即可。樱桃小萝卜材料樱桃萝卜,蒜,酱油,醋,食盐,白糖,辣椒油,花生粉做法1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油2汤匙,醋3-4汤匙,盐1/2汤匙,糖1/2汤匙,辣椒油1汤匙,花生粉1汤匙拌匀,做成凉拌汁3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可浇汁豆腐材料豆腐,蚝油,干红辣椒,香菜,蒜末,油,葱末做法1、豆腐切块,加盐,煮一下,过凉水,摆在盘子里,切碎蒜末,撒在豆腐上,再加点香菜、干红辣椒。2、炒勺子里面放上葱末、黑胡椒粉、蚝油、生抽,再往勺子里面放一点玉米油,直接在炉灶上面烧开开的,迅速倒在菜上面炝拌苦瓜材料苦瓜,干辣椒,花椒,大蒜,白糖,食盐,色拉油做法1、把苦瓜洗好,并一定要沿着它纵向切成两半,挖掉瓜瓤和里面的子,再斜着切成2毫米的片。干辣椒切成细丝,奖大蒜拍碎后备用2、在锅里放水,并用大火烧得滚开后将苦瓜与盐一同放入(注意盐要少许),汆烫一小会就立刻捞出并马上用凉水冲洗,沥干净后放到盘子里,加白糖、蒜末和少许盐拌匀均匀3、大火加热炒锅中的油,放入花椒煸香,再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可洋葱拌木耳材料黑木耳,洋葱,柿子椒,红椒,花椒,干辣椒,食盐,生抽,醋,植物油做法1、将准备好的洋葱和青椒、红椒洗干净并切成细丝,将木耳在烧开的水中焯一下2、干辣椒一定要用剪子剪碎并且和花椒相搭配,一起放在勺子上倒入少许油,在火上烤出椒香味3、把木耳,洋葱,青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可凉拌蕨根粉材料蕨根粉、红椒、熟花生米、小葱、蒜、油、香油、白芝麻、醋、白糖、味精、麻油做法1、蕨根粉适量,开水泡约15分钟,凉水冲干净。2、准备好所需配料3、全部切末4、配料放于蕨根粉上边,加白芝麻5、热油泼制6、加盐,醋,味极鲜,麻油,香油,味精,糖拌匀装盘即可皮蛋豆腐材料内酯豆腐、低筋面粉、葡萄干、榨菜、葱、鸡蛋、酱油、香油、味精、黄油、白糖做法1. 准备好原料。2. 撕掉包装,把豆腐小心倒扣在盘子后,用剪子把四个角剪掉。3. 轻拍豆腐盒子的底部,豆腐基本上都会完整的扣出来,用刀切成块。4. 切好块的豆腐静置片刻,倒去溢出的水,放入容器中。5. 皮蛋去皮,切小丁。6. 切好的皮蛋放入豆腐中。7. 榨菜切丁,香葱切末。8. 取一碗,放入切好的葱末、榨菜丁,加入凉拌酱油。9. 加入味精10. 加入香油(麻油)11. 调好的料汁直接倒在皮蛋豆腐上,吃时拌匀即可。

    10种凉菜的做法

    【开心凉粉】

    食材:豌豆淀粉、纯净水、大蒜、葱花、小米辣、香醋、白糖、鸡粉、生抽、酱油、香油、红油、花生碎

    做法:

    1. 做凉粉要选纯正的豌豆淀粉,当然红薯淀粉和土豆淀粉也都可以做。

    2. 豌豆淀粉里面加入1:1的纯净水,边加水边搅拌,搅拌后先放一旁备用。

    3. 接下来往锅内加入4碗水,水煮至冒泡时下入刚刚调好的豌豆淀粉水,接下来转小火用勺子慢慢地来搅拌,一定要一直搅拌,防止凉粉糊粘锅哦!

    4. 凉粉煮至透明状的时候就可以关火了,整个过程大概3到5分钟左右。

    5. 准备一个玻璃材质的保鲜盒,把煮好的凉粉倒进去,然后把凉粉放在常温处冷却3个小时。

    6. 大蒜用刀拍扁剁成蒜末,一把小香葱切成葱花,再来两个小米椒直接切成圈。

    7. 把放凉的凉粉直接倒扣,先切成片,在切成条,摆入一个大碗中,撒上蒜末、葱花、小米辣。下面调味加入香醋、白糖、鸡粉、生抽、酱油、香油、再来两勺红油。因为生抽和酱油都是咸的所以就不用放盐了。

    8. 最后再撒上一些花生碎,我们的伤心凉粉就制作完成了,爽滑筋道,香辣美味,看着都流口水啦!【香椿拌豆腐】

    食材:香椿、豆腐、盐、豆油、红菜椒、香油

    做法:

    1. 首先准备1块嫩豆腐和1把香椿。把香椿的根部剪掉清洗干净备用。

    2. 把洗干净的嫩豆腐切成小块放入盘中备用。

    3. 锅里加入水,加入一勺盐,水开后下入豆腐焯水,加盐焯水可以去除豆腐的腥味,豆腐不容易破碎,还能使豆腐更加容易入味。焯水2分钟后捞出备用。

    4. 把香椿叶放入一个大一点的漏勺中,用锅内的开水不停地浇在香椿的上面,直到香椿完全变色后就可以取出了,香椿焯水时间不宜过长,会失去它本身的香味。

    5. 香椿捞出放到不烫手的时候把香椿切碎放入盆中备用,锅里加入一点豆油烧热,油热后浇在香椿上面,再把控干水分的豆腐和香椿放在一起,加入一点红菜椒粒,最后再淋上一点香油,就可以装盘啦!香椿拌豆腐这样做口味清淡、鲜嫩美味【苦菊拌鸡蛋皮】

    食材:苦菊、鸡蛋、花生碎、大蒜、小米辣、生抽、白糖、香醋、香油、

    做法:

    1. 洗净的苦菊放入凉白开水中泡一下。

    2. 准备一些熟花生米捣碎备用。

    3. 大蒜剁成蒜末放入碗中,来1个小米辣切成斜圈放入碗中,下面调味加3勺香醋,2勺生抽,一点白糖,再滴入几滴香油,口味比较淡的朋友就不需要放盐了,搅拌均匀后放一旁备用。

    4. 苦菊取出后水分控干一下备用。

    5. 碗内打入2个土鸡蛋,加盐把蛋液搅散,平底锅内刷上一层油,把蛋液倒入锅中摊成蛋皮,蛋皮摊好后盛出切成条备用。

    6. 苦菊切成3段放入盆中,先把调好的汁浇在苦菊的上面,翻拌均匀后先腌制5分钟,在加入切好的蛋皮,再次翻拌均匀就可以装盘啦!

    7. 最后再撒上花生碎,一道清淡解腻的凉拌苦菊就可以上桌了。【黄瓜拌虫草花】

    食材:虫草花、黄瓜、菜椒、纯净水、大蒜、糖、生抽、香醋、香油

    做法:

    1. 准备适量的虫草花把根部去除一下,虫草花洗净后备用。

    2. 锅内准备一锅水,水开下入虫草花焯水,焯水一分钟后捞出在纯净水里冰一下。

    3. 准备一根嫩一点的黄瓜先切成片,在切成丝放入一个大盆中。

    4. 剁点蒜末放入盆中,加入红菜椒丁,捞出虫草花稍微挤一下水分和黄瓜丝放在一起。

    5. 下面调味加入糖、生抽、香醋、香油、搅拌均匀后就可以装盘啦!【凉拌橄榄菜】

    食材:橄榄菜2小把,红菜椒、糖、生抽、香醋、大蒜

    做法:

    1. 首先把橄榄菜根部比较老的部位去掉一下,橄榄菜摘好后淘洗干净备用。

    2. 锅内准备一锅水,加入食用盐,一点花生油,水开下入洗干净的橄榄菜,半个红菜椒也放开水锅中烫一下。菜焯水2分钟后捞出沥干水分备用。

    3. 剁点蒜末,菜椒切成丁都放入碗中,加入一勺白糖,来点薄盐生抽、香醋、香油搅拌均匀。

    4. 最后把调好的料汁浇在橄榄菜上面,搅拌均匀后就可以装盘啦,简单快速,开胃还解腻哦!【凉拌豆皮丝】

    食材:豆皮,青红菜椒、大葱、大蒜、辣椒粉、生抽、香油、香醋、白糖

    做法:

    1. 准备2张豆皮切成丝备用。

    2. 青红菜椒各半个切成丝,主要是搭配颜色,准备一段葱白切成细丝。

    3. 锅里水烧开后加入豆皮焯水30秒,焯水后捞入提前准备好的凉开水中过一下水,这样可以防止豆皮粘连在一起。

    4. 豆皮捞出后水分稍微挤一下放入盆中,和辣椒丝葱丝放在一起。

    5. 下面做料汁,碗中准备适量蒜末,少来一点辣椒粉,锅里烧油,油热浇入碗中,激发出蒜蓉辣椒粉的香味。

    6. 往碗里加入生抽、香油、香醋、食用盐、白糖把调料搅拌化开

    7. 然后把料汁倒入盆中,在加入一点香菜,用筷子搅拌均匀,我们的凉拌豆皮就完成了【凉拌西葫芦】

    食材:西葫芦、做法、大蒜、小米辣、花生油、盐、白糖、白醋、芝麻香油、香菜、

    做法:

    1. 首先准备一个洗干净的西葫芦,建议大家购买西葫芦时,选择比较嫩一点的西葫芦。

    2. 把西葫芦用刮丝器刮成细丝,刀工好的朋友也可以用刀切。

    3. 大蒜拍碎剁成蒜末放入盆中和西葫芦丝放在一起,小米辣切成圈放入盆中,再来两根香菜切成段备用。

    4. 锅中加入花生油烧热,浇入盆中激发出小米辣和蒜蓉的香味,往盆内加入盐,白糖、白醋、芝麻香油、香菜搅拌均匀后就可以装盘啦,非常爽口的一道下酒菜,简单还快速。【黄瓜拌洋葱】

    食材:黄瓜、洋葱、木耳、大蒜、香葱、生抽、香油、白糖、辣椒油、香菜、熟芝麻

    做法:

    1. 首先准备2根洗净的黄瓜,用刀把黄瓜拍碎,拍碎的黄瓜切成段,放入盆中备用。

    2. 洋葱从中间切开,然后再切成块放入盆中。

    3. 往盆内先加入1勺盐,搅拌均匀后把黄瓜洋葱腌制15分钟。

    4. 准备适量泡发的木耳,水开后放入锅中把木耳焯一下水,焯水后捞出控干水分备用。

    5. 大蒜拍扁剁成蒜末,在切点小香葱放入碗中。

    6. 锅内烧热油浇在小葱蒜蓉上面激发出蒜味,下面调味加入生抽、小半勺香醋,白糖、香油、辣椒油把调料搅拌化开后备用。

    7. 把腌过的黄瓜水倒出去,控干水分的木耳放入盆中,再加入调好的料汁,最后洒上一些熟芝麻,香菜搅拌均匀就可以装盘啦

    8. 黄瓜洋葱这样做脆嫩爽口,下酒又下饭,开胃还解腻【拌胡萝卜丝】

    食材:胡萝卜、面粉、玉米面、大蒜、小葱、盐、香油

    做法:

    1. 准备2根胡萝卜削去外皮,用刮丝器刮成细丝放入一个大盆中。

    2. 在胡萝卜上面淋上一些食用油,下手抓拌均匀,使每根胡萝卜上面都沾上油。

    3. 加入面粉1勺,在加入玉米面1勺,使每根胡萝卜上面都裹上面粉。

    4. 下面我们就开始蒸胡萝卜了,把胡萝卜丝放入蒸笼,锅内水烧开后在放入蒸笼,盖上盖子开大火蒸4分钟。

    5. 4分钟以后胡萝卜就蒸熟了,把蒸好的胡萝卜倒入盆中,用筷子快速抖散备用。

    6. 来几粒大蒜拍扁剁成蒜末,在切几颗小香葱,都放在胡萝卜丝的上面。

    7. 接下来锅内烧热油,把热油浇在小葱蒜末上面,激发出蒜葱的香味,再撒上一些食用盐,搅拌均匀后我们的蒸胡萝卜丝就可以上桌啦!【蒜蓉茼蒿】

    食材:茼蒿、大蒜、小米辣、盐、糖、生抽、香醋、香油

    做法:

    1. 茼蒿洗净后把它分成3段,根茎和叶子部位分开来放。

    2. 锅里水开后,先把根茎部位放进去焯水,焯水10秒后在放入茼蒿的叶子,最后焯水20秒后全部捞出,捞出后水分控干,放入盆中放凉备用。

    3. 准备几粒大蒜倒成蒜泥放入碗中,再切点小米辣和蒜泥放在一起,加入盐,糖、生抽、香醋、香油、搅拌均匀后倒入盆中。

    4. 最后把料汁和茼蒿搅拌均匀就可以装盘了。