剩米饭 放进冷冻室

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  • 来源:私房菜

  上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任:陈舜胜

  大家都有这样的经历,头天剩下的米饭从冰箱里拿出来之后,变得又韧又硬,即使用水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感。这是为什么呢?

  大米的主要成分是淀粉。煮饭时,淀粉分子吸收水分后会膨胀、松散。所以新鲜米饭松软可口,容易消化。然而,米饭冷却后,淀粉分子的结构又会重新恢复,使米饭重新变得“硬”起来,这种变化称为“回生”或“老化”,其消化吸收率及营养价值也明显降低。而且淀粉老化是不可逆转的,不能通过再次蒸煮回到之前的状态。

  淀粉老化最适宜的温度为2℃—6℃,恰恰是冰箱冷藏室内的温度。也就是说,冷藏会大大加速米饭变硬,使其不能被人体消化吸收。特别是肠胃功能较弱的儿童、老人和病人,吃冷藏后的米饭更是不利。

  如何阻止米饭回生呢?其实很简单,米饭在低于-18℃时不会发生老化,所以剩米饭只要放进冷冻室就行了。冷冻保存的米饭再次加热时,口感明显要比冷藏的米饭更柔软,吸收也更好。

  不过冷藏后老化的米饭却是理想的减肥食品。吃了这种老化米饭,不被吸收的淀粉会填充在胃中,减少了饥饿感。同时,这种方式只是降低了热量的摄入,不会影响米饭中的蛋白质和B族维生素的吸收。

(责任编辑:王健淇)

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